Udostępnij:
Obecnie kucharze to nie tylko specjaliści w swoim fachu i artyści. Okazuje się, że teraz coraz częściej muszą mieć w sobie coś z naukowców, a dokładniej – chemików. Bowiem foodpairing, czyli coraz bardziej modna idea łączenia ze sobą nietypowych produktów, nie opiera się tylko na przeczuciu i dobrym smaku twórcy…
Foodpairing i nauka
Foodpairing to idea zbudowana na bazie, jaką jest chemia. Pewne produkty bardziej do siebie pasują, ponieważ mają te same podstawowe cząsteczki odpowiadające za zapach. Człowiek może rozpoznać 5 podstawowych smaków: słony, słodki, kwaśny, gorzki i umami. Ale tak naprawdę to aromat czyni potrawę czy produkt zupełnie niespotykanymi i wyjątkowymi, ponieważ możemy rozpoznać 5 smaków, ale aromatów istnieje wiele więcej – po prostu nie jesteśmy w stanie poczuć każdego z osobna.
To nie takie łatwe – połączyć ze sobą dwa „dziwne” produkty z nadzieją, że wyjdzie z tego atrakcyjne dla konsumenta zestawienie. Owszem, część szefów kuchni nadal działa w ten sposób, ale prawdziwy kunszt to wiedza – jak dobrać chemicznie poszczególne składniki. Wystarczą bowiem wspólne lub bardzo podobne bazowe cząsteczki odpowiadające za aromat, by otrzymać porywające połączenie.
Serowa truskawka
Tak więc proces łączenia produktów powinien zacząć się od analizy ich poszczególnych składników zapachowych. Za pomocą specjalnych metod możemy dowiedzieć się, jakie aromaty znajdziemy w truskawce. 75% jej zapachu to owocowy, ale około 20% to aromat… serowy! Dlatego właśnie coraz częściej spotkać można truskawkę w połączeniu z serem w sałatce. Tym samym idealnie zgrywa się ona z czekoladą, ponieważ czekolada także charakteryzuje się częściowo serowym aromatem.
Następnie dodaje się dany produkt do odpowiedniej bazy danych, a na wyjściu, poprzez działanie algorytmów, uzyskuje się proponowane połączenia spośród setek produktów. Szefowie kuchni korzystają z tzw. drzewek foodpairingowych, gdzie od głównego składnika – konaru odchodzą gałęzie z propozycjami produktów pasujących do niego.
Czekoladowy początek
A jak to wszystko się zaczęło? Pierwszymi sparowanymi w ten sposób produktami był kawior i biała czekolada. Takiego zestawienia dokonali szef kuchni Heston Blumenthal i naukowiec Francois Benzi. Okazało się, że zarówno kawior, jak i biała czekolada zawierają trimetyloaminę – cząsteczki tej substancji były właśnie tym łączącym czynnikiem pomiędzy dwoma pozornie niepasującymi do siebie produktami. Następnie zauważono, że świetnie współgrają banany i goździki, truskawki z kolendrą, ziemniaki i kawa czy kakao z kalafiorem.
Dlaczego ta idea tak bardzo się rozwija? Cóż, po pierwsze konsumenci szukają wciąż czegoś nowego i nie lubią poprzestawać na tym, co już próbowali. Kucharze z kolei obierają za punkt honoru dogodzenie swoim gościom, a ponadto jest to dla nich świetna okazja na wybicie się w tym trudnym światku. Jedno jest więc pewne – jedzenie i nauka to… niezwykłe połączenie. Nie bójmy się więc próbować nowych smaków!
