Techniki kuchni molekularnej

Kuchnia molekularna to termin, który w ostatnich latach staje się coraz bardziej znany. Z niszowego sposobu gotowania, dostępnego tylko dla niektórych szefów kuchni i ich odbiorców, stał się istnym trendem, coraz szerzej ogarniającym swoim zasięgiem kuchnie świata. Co charakteryzuje kuchnię molekularną?

Bardziej nauka niż gotowanie

Ogólnie mówiąc, kuchnia molekularna to nie tylko wyjątkowe smaki, aromaty czy produkty w kuchni, ale przede wszystkim bardzo oryginalne sposoby ich przyrządzania. Na jedzenie patrzy się jak na substancję chemiczną, którą można rozkładać na poszczególne cząstki – molekuły. Wówczas dorsz nie jest rybą, bazylia to nie zioła, a wątróbka nie jest tylko podrobami. To dla kucharza zbiory molekuł, substancje, które można w odpowiedni sposób całkowicie odmienić, wydobywając z nich to, co najlepsze dla zmysłów. I tak oto powstaje na przykład makaron przypominający bitą śmietanę, galaretka z jaj, chleb z wędzonego siana, bekonowe lody czy żel migdałowy.

W kuchni molekularnej kucharz jest niczym naukowiec i podobnych do niego sprzętów używa podczas tworzenia swoich wyjątkowych dań. Naprawdę – niejednokrotnie stosowane w kuchni molekularnej techniki obejmują wykorzystanie przedmiotów służących niegdyś badaczom w laboratoriach. Nawet za prekursora kuchni molekularnej uważa się naukowca – fizyka i wynalazcę sir Benjamina Thompsona, który to eksperymentował z pieczeniem jagnięciny w niskiej temperaturze, a ponadto wynalazł czajnik do parzenia kawy!

Kuchnia molekularna i jej techniki

Za pomocą jakich działań można zmienić dany składnik czy potrawę w coś zupełnie jej nieprzypominającego? Otóż najważniejszymi metodami, bez których nie byłoby kuchni zwanej molekularną, są:

• Żelowanie – ma na celu przekształcenie cieczy w żel i nadanie jej specyficznej faktury. W tym celu stosuje się w Polsce najczęściej agar, karagen, pektyny, gumę gellanową czy metylocelulozę. Ich wykorzystanie pozwala na przykład na stworzenie dużych kulek cieczy, przygotowanie galaretki na gorąco, zawieszenie ciał stałych w żelu czy po prostu nadanie potrawie połyskującej warstwy wierzchniej.
• Sferyfikacja – nazwa dość skomplikowana, ale sama technika jest stosunkowo prosta. Polega na wytworzeniu małych kuleczek z rozpływającą się na języku otoczką, niczym kawior. W taki sposób powstaje na przykład „kawior” z warzyw albo z alkoholi. Stosuje się tu mleczan wapnia, glukonian wapnia lub alginian sodu. Prawda, że to brzmi bardziej jak lekcja chemii niż gotowania?
• Emulsyfikacja – przez dodanie do cieczy emulgatora (utrzymującego mieszaninę o jednolitej konsystencji) – na przykład lecytyny – można otrzymać puszysty i lekki sos bez zastosowania masła czy śmietanki. Innymi słowy to efektowna zamiana płynu w krem bez dodatków tłuszczu.
• Gotowanie przez 24 godziny powodujące, że smak i aromat produktów staje się bardziej wyraźny, a ich konsystencja – szczególnie mięs – jest delikatna, rozpływająca się na podniebieniu. Takie przedłużone gotowanie powinno odbywać się w niskiej temperaturze, około 65°C, by efekt był zadowalający.
• Ciekły azot – metoda efektowna wizualnie, jak i smakowo. Ciekły azot, mający temperaturę około -200°C, wykorzystuje się do podawania ciepło-zimnych dań. Często zanurzone w ciekłym azocie produkty są zamrożone na zewnątrz, a w środku nadal ciepłe. Za jego pomocą powstają też wszelkie pianki, lody i sorbety.
• Suchy lód – jeszcze bardziej interesujący od ciekłego azotu. Ma temperaturę -78,5°C i dzięki niemu można uzyskać lekko gazowany, kwaskowaty produkt. Swego czasu w znanej warszawskiej restauracji z gwiazdkami Michelin podawano zupę pomidorową… z gazowanymi pomidorkami, które były efektem działania właśnie suchego lodu!

Kucharze rozwijają coraz nowsze i dziwniejsze techniki w kuchni molekularnej, korzystając z różnych urządzeń, które pomagają w uzyskaniu pożądanej cechy. W technikach kuchni molekularnej zastosowanie znajdują specjalne syfony, wędzarki, grille i anty-grille (zamrażarki wyglądające jak grill i działające ekspresowo), dehydratory (odwadniacze). Kucharz stosujący tego typu techniki to także naukowiec i artysta.