Udostępnij:
Mimo że wciąż poznajemy nowe smaki i zachwycamy się kuchniami świata, coraz częściej wracamy do korzeni polskiej kuchni i wykorzystujemy w niej regionalne produkty oraz tradycyjne przepisy. Jakie regionalne dania Polacy przyrządzają najczęściej i jak wykorzystują lokalne produkty w nowoczesnej kuchni?
Ambitny kucharz czerpie z tradycji
Najmodniejsze i najsmaczniejsze restauracje to obecnie te, które prowadzą osoby nie tylko znające się na smaku, ale i na historii. Utalentowany kucharz to dziś trochę naukowiec, trochę pasjonat, a przede wszystkim ktoś uwielbiający czerpać z historii swojego regionu – czy to najbliższego, czy w kontekście kraju. Kucharze inspirują się historią i tym, co ich otacza, a z połączenia tych czynników oraz nowoczesnych trendów powstają nietypowe formy i smaki.
Jakie lokalne produkty znajdziemy w nowoczesnej kuchni?
Powinniśmy szukać inspiracji i sięgać do starych przepisów czy receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Kultywujmy kulinarną historię swoich rodzin, ale i regionów. Jeśli brakuje nam świadomości, jakie produkty są charakterystyczne dla danego regionu, warto skorzystać z takich spisów jak Lista Tradycyjnych Produktów. I tak, Dolny Śląsk to zagłębie twarogu i miodów, a także charakterystycznego rodzaju karpia. Region podlaski to z kolei miejsce powstawania sera podlaskiego, hajnowskiego twarogu czy suszonych i marynowanych grzybów nadbużańskich. Nie zapominając o bardzo popularnym serze korycińskim, także z tego rejonu. Natomiast znane kołduny podlaskie można zjeść tradycyjnie w rosole, bądź wykorzystać jako pierogi z dodatkiem sosu i surówki. Z kolei w Wielkopolsce znajdziemy na przykład kaszankę rychtalską, którą można podawać nie tylko przyrządzoną na grillu, ale też w zapiekance z jabłkiem. Poznańska babka ziemniaczana – bo przecież wszyscy w Poznaniu jedzą „pyry” – to natomiast potrawa tradycyjnie podawana w sosie grzybowym. Można też dodać ją, mniej zwyczajowo,do gulaszu mięsnego.
Nowoczesne sprzęty i techniki podawania
Lokalne produkty w nowoczesnej kuchni to także innowacyjne sposoby ich przygotowywania. Weźmy na przykład schab – najbardziej polski z polskich surowców. Co niedziela króluje na naszych stołach wraz z ziemniakami i surówką. Ale kucharze idą o krok dalej i owszem, przygotowują schab z ziemniakami, lecz z zastosowaniem kuchni molekularnej. Schab gotują w tzw. cyrkulatorze w temperaturze 58°C. Do tego przygotowują ziemniaki, ale w sałatce z kompresowanym ogórkiem, posypane „panierką” z płatków owsianych i tymianku. Do tego podają tzw. demi-glace warzywny, czyli karmelizowaną marchew, pietruszkę czy seler. Z kolei przepis na cepeliny litewskie też może mieć swoją nowoczesną odsłonę – na przykład podawane z królikiem (a raczej z esencją z królika), puree z cebuli i crunchem (posypką) z suszonych grzybów i chleba.
Natomiast połączenie łososia z ogórkami zna chyba każdy. Takie danie nazywa się gravlax. A co powiecie na gotowanie łososia w cyrkulatorze w niskiej temperaturze i podawanie go z ogórkiem, ale w postaci… galaretki? A do tego lody musztardowe dopełniające smaku i dodające nowoczesności oraz esencja koperkowa i marynowane rzodkiewki?
