Udostępnij:
Sos to obowiązkowy składnik wielu dań. Często jednak jego przygotowanie może być problematyczne. Odpowiednia gęstość sosu to jedno z najczęstszych kuchennych wyzwań. Co zrobić, gdy sos jest zbyt rzadki?
Redukcja
To idealny, najprostszy (choć trwający dłuższą chwilę) sposób na zagęszczenie zbyt rzadkiego sosu. Po prostu gotuje się go w rondlu na dużym ogniu do momentu, aż odparuje z niego nadmiar wody. Tutaj uwaga – należy cały czas mieszać sos, by ten się nie przypalił. Czasem „przydymione” sosy nabierają pożądanego aromatu, ale standardowo warto starać się tego uniknąć. Trzeba też być ostrożnym z dodawaniem przypraw – najlepiej robić to pod koniec redukowania sosu, ponieważ doprawienie go na samym początku może spowodować, że po odparowaniu wody będzie on zbyt wyrazisty lub ostry.
Produkty mleczne
Jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów zagęszczania potraw to dodatek śmietany, jogurtu naturalnego albo mleka wymieszanego z łyżką mąki. Coraz częściej stosuje się też serki topione, ricottę lub mascarpone, choć te nie są polecane osobom dbającym o niską kaloryczność spożywanych dań. Niemniej jednak, wykorzystywanie produktów mlecznych do zagęszczania powoduje, że sos nabiera delikatniejszego smaku i bardziej kremowej konsystencji. Warto pamiętać, by te produkty najpierw zmieszać z 1-2 łyżkami gorącego sosu, a dopiero potem dodać do reszty – wyrówna to różnice w temperaturze i zapobiegnie zważeniu się sosu.
Warzywa
To również dobry sposób na zbyt rzadki sos. Aby nie zmienić smaku, do zagęszczenia należy używać tylko tych warzyw, które ewentualnie dusiły się/piekły razem z mięsem. Do przygotowanego sosu dorzuca się porcję warzyw (już podgotowanych, miękkich) a całość należy zblendować. To dobre rozwiązanie przede wszystkim w sosach: paprykowym, pomidorowym, meksykańskim czy brokułowym.
Mąka i skrobia
Jak zagęścić sos mąką lub skrobią? Najprościej jest rozprowadzić łyżkę którejś z nich w odrobinie sosu zabranego z naczynia, a następnie wlać tę mieszankę do pozostałego sosu. W przypadku skrobi ziemniaczanej warto nie przekraczać ilości 1 łyżeczki skrobi na pół litra sosu. Ważne: wlewając mieszankę sosu z mąką/skrobią do głównego naczynia, należy robić to stopniowo, ciągle mieszając. Wówczas ryzyko, że sos będzie za gęsty, jest bardzo niewielkie. Na bazie mąki może powstać też zasmażka do zagęszczenia sosu. By ją przygotować, należy rozgrzać w rondlu porcję masła (około jednej łyżki) i podsmażyć na nim mąkę pszenną (w stosunku do masła 1:1) do zarumienienia.
Bułka tarta
Warto dodawać ją przede wszystkim do sosów typu ciemnego, ponieważ może zmieniać smak potrawy, gdy będzie dodana w nadmiarze. Bułkę tartą trzeba wsypywać do sosu w niewielkich ilościach, stopniowo – w przeciwnym razie można doprowadzić do zbyt dużego zagęszczenia potrawy.
Żółtko jaja
W przeciwieństwie do poprzedniego podpunktu, żółtka jaj sprawdzą się w przypadku sosów delikatnych, kremowych, niezbyt wyrazistych w smaku. Żółtka przed dodaniem do sosu należy dokładnie roztrzepać i wlewać powoli do niegotującego się sosu – najlepiej zdjętego na tę chwilę z ognia. Próba szybkiego dodania żółtka do sosu może zakończyć się niestety ścięciem (zważeniem) produktu i powstaniem grudek w sosie.
Płatki owsiane
To dobry sposób, gdy braknie w domu mąki, bułki tartej czy skrobi. Ta metoda zagęszczania nadaje się do sosów, które nie wymagają dodania dużej ilości zagęstnika. Dodatek płatków, nawet jeśli się rozgotują, może nie tyle zmienić smak potrawy, co sprawić, że będzie wyczuwalna charakterystyczna faktura płatków. Można także uprzednio zmielić płatki na mąkę, wówczas płatki nie będą wyczuwalne w zagęszczonym sosie. Innym sposobem zapobieżenia grudkom w sosie, jest przetarcie go przez sito po zagotowaniu z płatkami.
Rzadki sos nie musi być kulinarną katastrofą. Warto stosować powyższe sposoby naprzemiennie, by znaleźć najlepszy albo dopasować poszczególne metody do konkretnych rodzajów sosów.
