Udostępnij:
Chociaż zastosowanie tłuszczów w kuchni nie ogranicza się wyłącznie do smażenia, to właśnie w tym celu najczęściej je wykorzystujemy. Jak dobrać rodzaj tłuszczu do rodzaju produktu, który będzie smażony? Wbrew pozorom zarówno rodzaj tłuszczu, jaki sposób smażenia potraw ma znaczenie.
Oleje roślinne
Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ograniczanie ich spożycia negatywnie wpływa na zdrowie.
Tłuszcze najczęściej oceniane są pod kątem zawartości nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najkorzystniejsze dla organizmu są tłuszcze o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych i do takich zalicza się oleje roślinne. W olejach istotne są również proporcje między poszczególnymi kwasami tłuszczowymi – zwłaszcza omega-3 i omega-6, które nazywane są niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Organizm nie wytwarza ich samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z dietą. Zarówno kwasy omega-3, jak i omega-6 są niezbędne, jednak bardziej istotne dla organizmu są te pierwsze. Oleje roślinne, będące dobrym źródłem omega-3, to rzepakowy – uznawany za najlepszy do smażenia, lniany oraz sojowy.
Oliwa z oliwek
W przypadku tego tłuszczu należy pamiętać, by oliwa była rafinowana. W klasyfikacji popularnych olejów, oliwa z oliwek plasuje się na drugim miejscu – wyprzedza ją jedynie wspomniany wcześniej olej rzepakowy. Co warto smażyć na oliwie? Odpowiedź jest niezwykle zadowalająca: wszystko to, co na klasycznym oleju. Jaka jest zatem różnica? Oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które dużo lepiej zachowują się w wysokich temperaturach niż wielonasycone. Dzięki temu oliwa nie traci aż tak wielu cennych składników podczas smażenia. Ponadto posiada bardzo wysoki punkt dymienia (207°C), dzięki czemu smażąc długo i intensywnie, nie zadymimy całej kuchni.
Olej kokosowy
Rzadko wybierany ze względu na specyficzny, lekko słodkawy posmak. Co warto smażyć na oleju kokosowym? Słodkie placuszki, racuchy, naleśniki czy pancakes. To także tłuszcz często wykorzystywany w daniach kuchni wschodniej – doskonale podkreśla ich smak.
Masło
Masło, ze względu na niską temperaturę dymienia (150°C) nie jest najlepszym tłuszczem do smażenia. Za to nadaje się do tzw. „krótkiego smażenia”. Sprawdzi się na przykład do zrobienia jajecznicy czy podsmażenia cebuli.
Margaryna
To tłuszcz, którego nie powinno się używać do smażenia. Występuje pod postacią twardą (często wykorzystywaną do ciast), która – niestety – jest bogata w kwasy tłuszczowe trans pochodzenia przemysłowego, mające niekorzystny wpływ na nasz organizm. Z kolei margaryny „miękkie” są bogate w kwasy wielonienasycone i nie należy jej podgrzewać – podobnie jak olejów roślinnych tłoczonych na zimno.
Smalec
To niezwykle specyficzny produkt, który kojarzy się już raczej z przeszłością. Istnieją jednak potrawy, które smakują najlepiej, kiedy poddane są właśnie tego typu obróbce termicznej. Kto nie uwielbia babcinych pączków, smażonych na smalcu? Ten tłuszcz dobrze sprawdzi się także do smażenia mięsa, zwłaszcza czerwonego. Smalec posiada tyle samo wad, co zalet: co prawda nie wsiąka w potrawę, lecz zawiera dużo cholesterolu.
Jak poprawnie smażyć potrawy?
Wbrew pozorom, proces smażenia to nie taka prosta sprawa. Jak poprawnie smażyć potrawy?
- Unikaj smażenia w głębokim tłuszczu, chyba że receptura dania tego wymaga (np. pączki)
- Należy stosować tyle oleju, ile jest konieczne do przyrządzenia potrawy – ani mniej, ani więcej. W przeciwnym razie potrawa albo się przypali, albo nasiąknie nadmiarem tłuszczu.
- Olej nie powinien być podgrzewany zbyt szybko.
- Podczas smażenia temperatura oleju powinna być stała.
- Należy unikać gwałtownego obniżania temperatury (nie wyłączaj gazu, lecz stopniowo go zmniejszaj).
- Trzeba wymieniać tłuszcz po każdym smażeniu.
- Dolewanie nowej porcji tłuszczu podczas smażenia sprzyja wydzielaniu szkodliwych substancji.
- Należy smażyć na rozgrzanym, ale nie dymiącym tłuszczu – dzięki temu potrawa nie wchłonie go zbyt wiele
Podczas smażenia kwasy tłuszczowe ulegają utlenieniu, co niekorzystnie zmienia ich strukturę oraz właściwości. Dlatego pamiętaj, by starać się różnicować potrawy na smażone, pieczone i gotowane.
Jakiego oleju najlepiej używać do smażenia?
Do smażenia najlepiej nadaje się oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy. Są one najbardziej stabilne podczas ogrzewania. Wybór między oliwą a olejem rzepakowym zależy w głównej mierze od preferencji smakowych. Potrawy smażone na oliwie mogą nabrać jej smaku.
Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, olej kokosowy nie powinien zbyt często pojawiać się w diecie. Jednak ze względu na walory smakowe można na nim smażyć omlet na słodko oraz naleśniki. Przyrządzając dania kuchni azjatyckiej, warto pokusić się o użycie niestandardowego oleju, np. sezamowego lub z orzechów arachidowych.
Na których olejach nie smażyć?
Oleje roślinne tłoczone na zimno jak lniany, słonecznikowy, z pestek dyni oraz z pestek winogron nie nadają się do podgrzewania, ponieważ szybko jełczeją i najlepiej sprawdzą się w daniach na zimno, takich jak sałatki, koktajle i sosy.
Źródło:
Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, pod redakcją prof. M. Jarosza, 2008.
