Grzyby leśne w kuchni. Jakie zbierać i co z nich przygotować?

Późne lato i jesień to ulubiona pora roku grzybiarzy – zarówno tych, którzy o świcie wychodzą do lasu, jak i tych, którzy zasiadając do stołu delektują się ich smakiem i aromatem. Co musisz wiedzieć przed grzybobraniem i co przygotować z leśnych zbiorów? Sprawdź!

Jak rozpoznać grzyby jadalne?

Ciepłe noce i wilgotne dni dla grzybiarzy oznaczają jedno: w lesie czekają na nich udane zbiory. Tych wytrawnych amatorów leśnych grzybów nie trzeba instruować, gdzie i co zbierać, jednak podczas grzybobrania wszystkich obowiązuje podstawowa zasada – zbieraj tylko te grzyby, które znasz. Lepiej, by każdy budzący wątpliwość grzyb pozostał w lesie – czasem wystarczy tylko jedna pomyłka, by wyprawa do lasu zakończyła się nieszczęściem.

Jak rozpoznać grzyby jadalne? Jeśli nie odróżniasz w mig rodzajów leśnych grzybów, najlepiej do lasu zabierz atlas. Bezpiecznie możesz zbierać grzyby o tzw. rurkowatym spodzie, np. borowiki, maślaki, podgrzybki, koźlarze, wśród których nie ma grzybów śmiertelnie trujących, a jedynie niejadalne.

Problemy mogą nastręczać grzyby o blaszkowatym spodzie. Prawdziwek i jego niejadalny kuzyn goryczek żółciowy są do siebie bardzo podobne – niejadalny grzyb ma lekko różowy spód kapelusza. Do popularnych kurek podobne są trujące lisówki, od złocistych kurek różni je nieco bardziej pomarańczowa barwa i kruche kapelusze.

Niektórzy grzybiarze, aby się przekonać, czy grzyb jest jadalny, dotykają go językiem. Gorzki smak oznacza, że nie powinien się znaleźć w koszyku, jednak nie jest to niezawodny sposób na odróżnienie wszystkich grzybów – niektóre trujaki wcale nie są gorzkie. Sposób ten jest dość ryzykowny, dlatego stanowczo go odradzamy. Każdy grzyb, którego jadalność trudno jest określić, powinien pozostać w lesie.

Tych grzybów nie zbieraj!

Każde dziecko wie, że przepiękny, czerwony, biało nakrapiany grzyb to trujący muchomor, ale oprócz tego rzucającego się w oczy i najpopularniejszego trującego grzyba, w lesie rośnie mnóstwo innych, które należy omijać. Muchomor sromotnikowy nie ostrzega z daleka, a jego szarawy lub zielonkawy kapelusz łatwo pomylić z gąską lub kanią jadalną. Trujący grzyb ma zawsze białe blaszki i biały pierścień u góry trzonu.

Wprawdzie wszystkie te grzyby łączy jedna cecha – mają blaszkowaty spód kapelusza, ale nie ma żadnych niezawodnych sposobów na odróżnienie grzybów jadalnych od trujących, więc jeśli nie masz pewności czy grzyb jest jadalny, nie zbieraj go!

Jak zbierać grzyby?

Nigdy nie wyrywaj grzybów wraz z grzybnią! Delikatnie wykręć grzyb lub obetnij go u podłoża. Przykryj miejsce, aby grzybnia nie wysychała. Upewnij się, czy grzyb jest jadalny i zdrowy, oczyść go z liści. Nie zbieraj bardzo młodych grzybów – najłatwiej wówczas o pomyłkę. Wybierając się na grzyby, zabierz ze sobą koszyk – nie można wkładać grzybów do foliowych torebek, w których się zaparzają, a także powstają szkodliwe dla organizmu substancje.

Co przygotować z grzybów?

Ze świeżych grzybów leśnych przygotujesz mnóstwo aromatycznych i smacznych potraw. Kurki to idealny dodatek do jajecznicy. Przygotujesz z nich także sos do makaronów lub gnocchi z dodatkiem słodkiej śmietanki i kiełbasy chorizo lub boczku, a w wersji wegetariańskiej z bobem. Kurki gotowane w rosole z ziemniakami to z kolei przepis na pyszną letnią zupę.

Ze świeżych maślaków lub podgrzybków przygotujesz wyśmienity sos grzybowy z chrzanem, a także aromatyczną zabielaną zupę grzybową.

Risotto grzybowe z białym winem to danie, w którym możesz tak naprawdę użyć każdego rodzaju grzybów leśnych – delikatny i lekko słodkawy smak kurek dobrze skomponuje się ze szparagami albo listkami szpinaku baby. Kremowe risotto przygotuj ze specjalnej odmiany ryżu arborio. Prawdziwki doskonale sprawdzą się w połączeniu z kaszą – kaszotto z pęczakiem to połączenie polskich smaków i włoskiego sposobu przyrządzania potrawy.

Grzyby na zimę

Smakiem grzybów można cieszyć się także poza sezonem. W wersji suszonej nadadzą smaku mięsnym gulaszom, duszonym mięsom i sosom, które będą idealnym uzupełnieniem dań. Sprawdzą się także jako dodatek do makaronu, klusek śląskich czy placków ziemniaczanych.

Prawdziwki, maślaki czy borowiki ususzone w letnim słońcu to podstawa wigilijnych dań – zupy grzybowej, kapusty z grzybami i chrzanem czy krokietów z grzybami.

Tarta z suszonymi grzybami przypomni letnie smaki i zachwyci gości. Jest łatwa w przygotowaniu i bardzo smaczna – w sezonie warto przygotować ten specjał ze świeżymi grzybami.

Przepis na grzyby marynowane

Piękne okazy można zamknąć w słoiku! Grzyby marynowane to doskonały dodatek do obiadów, sałatek oraz niezastąpiona przekąska na przyjęcia i imprezy. Jak je przygotować? Przepis na grzyby marynowane jest bardzo prosty:

1. Zbierz jędrne okazy leśnych grzybów (mogą to być borowiki, podgrzybki, kurki, maślaki, rydze, opieńki czy kozaki), oczyść je, opłucz i pokrój na mniejsze kawałki.
2. Następnie przygotuj zalewę octową: w garnku zagotuj 4 szklanki wody, szklankę octu 10%, 2 łyżki cukru, 2 łyżeczki soli, 8 ziaren ziela angielskiego, 4 liście laurowe, łyżkę pieprzu i gorczycy.
3. W dużym garnku przez 5 minut obgotuj grzyby z dodatkiem jednej cebuli pokrojonej w piórka.
4. Odcedzonymi grzybami wypełnij czyste słoiki do ¾ ich objętości i zalej zalewą octową.
5. Zakręć słoiki, odwróć do góry dnem i pozostaw do wystygnięcia. Następnie przenieś w chłodne i ciemne miejsce, np. do spiżarki.

Tym, którzy nie przepadają za leśnymi grzybami, zostają łagodniejsze w smaku i mniej intensywne grzyby hodowlane: boczniaki lub pieczarki. Te pierwsze nadają się na przyjęcie w ogrodzie – grillowane boczniaki posmakują nie tylko wegetarianom.

Wszystkim miłośnikom grzybów życzymy udanego sezonu i wielu pięknych okazów!