Udostępnij:
Obecnie wiele osób stosuje diety eliminacyjne. Jedną z takich diet jest dieta bezglutenowa. Czym jest gluten i kto powinien go odstawić? Jakie są zasady takiej diety? Co można jeść na diecie bezglutenowej? To z pewnością najbardziej nurtujące kwestie osób rozważających zmianę diety na bezglutenową.
Co to jest gluten?
Pod kątem budowy chemicznej gluten jest białkiem, znajdującym się w ziarnach pszenicy. Jednocześnie w ziarnach żyta, jęczmienia i owsa obecne są białka zbliżone budową i właściwościami do glutenu. Pod względem technologicznym gluten wykazuje wiele cennych właściwości. Wpływa na poprawę smaku, elastyczności, sprężystości i zdolności wypiekowych ciasta. Jednocześnie skuteczniej utrzymuje dwutlenek węgla wydzielany podczas fermentacji drożdży. Dzięki temu pieczywo lub słodkie wypieki są bardziej puszyste. Może być wykorzystywany jako nośnik aromatów lub powłoka jadalna przedłużająca trwałość produktów spożywczych.
Gluten stosuje się również jako dodatek do żywności podczas produkcji przetworów mlecznych, lodów, wędlin, sosów i przypraw.
Aby, pod względem smakowitości i konsystencji, upodobnić produkty bezglutenowe do tradycyjnych odpowiedników, często stosuje się dodatek m. in. cukru lub tłuszczu. Pozwala to na osiągnięcie zbliżonych parametrów, jednakże wiąże się z ich wyższą kalorycznością.
Dieta bezglutenowa – dla kogo?
Dieta bezglutenowa jest wskazana u osób z celiakią (chorobą trzewną). Jest to jedyny sposób leczenia tej choroby, a dieta musi być stosowana przez całe życie.
Inne jednostki chorobowe w których wskazana jest dieta bezglutenowa to:
- ataksja glutenozależna,
- choroba Duhringa,
- przejściowa glutenozależna enteropatia wieku niemowlęcego i wczesnodziecięcego,
- alergia na pszenicę,
- nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.
Zgodnie z aktualnym stanem wiedzy nie ma podstaw, by osoby, które nie mają zdiagnozowanych wymienionych wyżej schorzeń, stosowały dietę bezglutenową. Jak najbardziej mogą one jednak urozmaicić swój codzienny jadłospis o dania bezglutenowe.
Jak jeść bezglutenowo?
Z założenia dieta bezglutenowa powinna być jak najbardziej zbliżona do standardowej. Eliminacji podlegają wymienione wyżej zboża i ich przetwory. Nie jest to jednak dieta odchudzająca, jak wielu błędnie uważa. Posiłki bezglutenowe powinny być zróżnicowane i wykorzystywać produkty ze wszystkich grup spożywczych. Nie trzeba ograniczać się wyłącznie do bezglutenowych „gotowców”.
Ze względu na powszechne wykorzystanie pszenicy, wielu uważa eliminację glutenu jako duże wyzwanie.
Osoby na diecie bezglutenowej jak najbardziej mogą spożywać:
- proso (kasza jaglana, płatki jaglane, mąka jaglana, ekspandowane proso)
- ryż (wszystkie rodzaje, płatki ryżowe, mąkę ryżową, makaron ryżowy)
- kukurydzę (mąka kukurydziana, makaron kukurydziany, płatki kukurydziane),
- grykę (kasza gryczana, makaron gryczany [znany też jako ”soba”], płatki gryczane, mąka gryczana),
- amarantus (ziarna, płatki amarantusowe, amarantus ekspandowany),
- komosa ryżowa (ziarna, płatki z komosy, kaszka z komosy, komosa ekspandowana),
- tapiokę,
- sorgo,
- owies bezglutenowy (certyfikowany).
Podczas zakupów produktów należy czytać skład produktów spożywczych. Ze względu na mnogość właściwości glutenu może zostać on wykorzystany do produkcji produktów, które powinny być bezglutenowe. Może to dotyczyć wędlin, nabiału, przetworów rybnych, słodyczy czy dań gotowych.
Wykorzystywane powszechnie produkty pszenne można w łatwy sposób zastąpić. W przypadku makaronów dostępny jest szeroki asortyment wykonany z mąk ze zbóż bezglutenowych. Zamiast panierki można wykorzystać m.in. mielone orzechy, płatki kukurydziane, płatki owsiane lub mąkę kukurydzianą. Naleśniki w zależności od wersji – wytrawnej lub słodkiej – można przygotować z mąki gryczanej, jaglanej, kukurydzianej, ryżowej lub kokosowej. W kwestii pieczywa można zdecydować się na zakup wersji bezglutenowej lub samodzielne jego przygotowanie. Ze względu na inne właściwości wypiekowe mąk innych niż pszenna, chleb bezglutenowy może wyglądem i smakiem odbiegać od tradycyjnego. Zdecydowanie warto piec taki chleb samemu. Podczas jego pieczenia, dla lepszych efektów wypiekowych, korzystne jest mieszanie różnych rodzajów mąki bezglutenowej np. kukurydzianej, jaglanej i gryczanej. Dodatkowo, aby zapobiec szybszemu wysychaniu pieczywa, do ciasta można dodać oliwę lub miód.
Poniżej znajdują się niektóre z naszych przepisów, które można przygotować na diecie bezglutenowej:
Literatura:
Michota-Katulska E., Zegan M., Leydy K. Zasadność stosowania diety bezglutenowej. Borgis – Medycyna Rodzinna 4/2017, s. 259-264
Hozyasz K. Choroba trzewna – obraz kliniczny, diagnostyka serologiczna. Borgis – Medycyna Rodzinna 1/2000, s. 25-31
Szaflarska-Popławska A: Nowoczesna diagnostyka pacjenta podejrzanego o celiakię. Alergia 2013; 4: 9-14.
Zawadzki K: Dynamiczny rozwój rynku żywności bezglutenowej,2015; 10: 17.
