Udostępnij:
Kurki to jedne z najpopularniejszych grzybów, jednak niestety ich przygotowanie może sprawiać pewne problemy. Jak wszystkie grzyby, kurki są dostępne sezonowo, mianowicie od połowy lata do połowy jesieni. By cieszyć się nimi dłużej, można je zamarynować lub zamrozić. Choć oczywiście świeże będą smakowały lepiej. Co jednak zrobić, by uniknąć ich gorzkiego smaku?
Od czego zacząć?
Czyszczenie stanowi nieodłączny element przygotowania kurek. Niestety jest bardzo czasochłonne. Dopiero później można przejść do właściwej obróbki. Najpierw należy odciąć końcówki ogonków i uszkodzone fragmenty grzyba, a następnie dokładnie wypłukać każdą kurkę, najlepiej w dużej misce z wodą, pamiętając, by często ją wymieniać. Uwaga: zbyt długie moczenie powoduje nadmierne rozmiękczenie kurek. Kilka minut w wodzie w zupełności wystarczy, by dobrze je oczyścić.
W jaki sposób najlepiej przechowywać kurki, by nie były gorzkie?
- Marynowanie – przed jego rozpoczęciem należy przez 10 minut gotować grzyby (na 1 kg kurek potrzeba 1,5 l wody). W międzyczasie sporządzamy zalewę, której skład to w 30% ocet (10%), a w 70% woda z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych i ziarenek pieprzu. Całość należy doprowadzić do wrzenia. Litr zalewy wystarczy na około 4 duże garści grzybów. Ugotowane kurki należy przełożyć do słoików i zalać marynatą. Następnie szczelnie je zakręcić i postawić do góry dnem.
- Mrożenie – wbrew pozorom jest najbardziej problematycznym rozwiązaniem. Dlaczego? Otóż gorzkie kurki to najczęściej właśnie te mrożone. Nie należy przechowywać ich w zamrażalniku dłużej niż przez 3 miesiące. Jeżeli celem jest usmażenie wcześniej zamrożonych kurek, należy pamiętać o odlaniu pierwszej części wody, jaka z nich odejdzie.
Jak przyrządzić kurki, by nie były gorzkie?
– Smażenie na suchej patelni – patelnię rozgrzać na średniej wielkości ogniu, wysypać kurki i smażyć, aż puszczą oraz ponownie wchłoną soki. Trwa to najczęściej około 10 minut, po tym czasie należy zdjąć z ognia patelnię i ostudzić kurki.
– Gotowanie na parze – w garnku do gotowania na parze należy zagotować wodę, po czym wrzucić grzyby do górnej części parownika, przykryć pokrywką i odczekać około 10 minut.
Jak pozbyć się goryczy?
Dobrym rozwiązaniem będzie zblanszowanie kurek przed mrożeniem. Goryczce najlepiej zapobiega poddawanie grzybów działaniu wysokiej temperatury, więc doskonale sprawdzi się tu krótkie blanszowanie w gorącej wodzie. Trzeba pamiętać, by dodać do wody soli lub cukru, co uchroni ścianki grzybów przed rozpadaniem się i zapewni im jędrność.
Gorzki smak kurek często jest też efektem zbyt długiego ich przechowywania. Aby ograniczyć ten problem, nie należy – jak już wspomniano – mrozić ich dłużej niż przez 3 miesiące. Zatem mrożenie kurek dłużej niż od końca jednego sezonu na grzyby do początku kolejnego – jak chcieliby tego wszyscy miłośnicy grzybów – jest błędem. Ryzyko pojawienia się gorzkiego smaku wzrasta wraz z długością przechowywania tych grzybów w zamrażarce.
Co jednak można zrobić, gdy zamrożone zostały surowe grzyby? W takiej sytuacji najlepiej rozmrozić kurki przez zalanie ich wrzątkiem i pozostawienie tak przez 2-3 minuty. Ponadto warto usmażyć je na maśle z przyprawami o słodkim smaku lub z dodatkiem smażonej cebulki albo słodkiej śmietanki. Takie działanie jest szczególnie pomocne również wobec gotowych mrożonych grzybów kupionych w sklepie, co do sposobu mrożenia których nie mamy pewności.
Wystarczy zastosować wspomniane porady, by móc cieszyć się sezonowym smakiem kurek, jakie świetnie pasują np. do jajecznicy czy pierogów.
