Udostępnij:
W wielu domach trudno wyobrazić sobie niedzielę bez rosołu. Ten wywar jest nie tylko pysznym i uniwersalnym daniem jako samodzielny posiłek, ale także stanowi bazę dla wielu innych zup. Można go podawać na wiele sposobów, z różnymi dodatkami lub tylko popijając w formie bulionu. Jest uznawany za idealny podkład pod spożywanie alkoholu oraz niezastąpione antidotum na kaca. Jak się robi rosół? A właściwie: jak ugotować dobry rosół?
1. Wybór mięsa
Rosół z kurczaka czy rosół wołowy? To jedno z najczęściej zadawanych pytań. Oba rodzaje mięs doskonale sprawdzają się w roli bazy do przyrządzenia bulionu, trzeba jednak je odpowiednio potraktować. W przypadku drobiu najlepiej za bazę posłuży mięso z kury – nie z kurczaka! Cała tuszka jest optymalnym wyborem. Jeżeli jednak stosowanym mięsem jest wołowina, wówczas można wykorzystać szponder, łatę albo cielęcinę. Można je również łączyć z mięsem drobiowym. Do ugotowania tej zupy można użyć także królika, perliczkę, bażanta czy gołębia.
Sam wybór rodzaju mięsa to jednak dopiero początek – ważny jest też sposób, w jaki będzie ono przygotowane. Nie powinno używać się mięs zamrożonych lub szybko rozmrażanych w mikrofalówce, bowiem ich zastosowanie spowoduje zmętnienie wywaru. Jeżeli jednak nie ma innego wyboru, zastosowana porcja powinna być rozmrożona dużo wcześniej przed gotowaniem. Najlepiej, jeżeli już dzień wcześniej zostanie przeniesiona do lodówki z zamrażalnika. Przed wrzuceniem drobiu bądź wołowiny do wody, powinny one zostać starannie umyte w ciepłej, jednak niegorącej wodzie. Dzięki temu można pozbyć się różnych zanieczyszczeń, które mogłyby trafić do rosołu.
2. Gotowanie
Gotowanie to podstawa w procesie przyrządzania zupy. Dobry rosół można przygotować tylko wtedy, gdy odpowiednio obejdzie się z mięsem, a to oznacza, że nie można wrzucać go bezpośrednio na wrzątek. W takim wypadku białko zetnie się i nie odda smaku, który przecież powinien trafić do wywaru. Drób lub wołowinę należy zatem zalać zimną wodą i wstawić do gotowania na małym ogniu. Woda nie powinna zostać doprowadzona do wrzenia, jedynie się gotować, a kiedy już zacznie ten proces – należy zmniejszyć ogień i zacząć pozbywać się szumowin. Gotowanie powinno trwać przynajmniej 3 – 4 godziny, cały czas na małym płomieniu. Dzięki temu zupa uzyskuje smak, aromat oraz jest klarowna.
3. Cebula? Owszem, ale opalana
Mięso to nie wszystko, liczą się również dodatki. Wśród nich często spotykana jest cebula, która także wymaga specjalnego traktowania. Zgodnie z klasycznymi przepisami, warzywo to powinno być przed dodaniem do wywaru opalone nad płomieniem albo opieczone w piekarniku. Dzięki temu zupa zyskuje charakterystyczny aromat i smak. Można także dodawać cebulę w łupinie, po obraniu zewnętrznej warstwy – nada ona rosołowi złocistego koloru.
4. Składniki na rosół
Domowy rosół dobrej jakości to w ogromnej mierze zasługa dodatków. Tutaj ważne jest zachowanie proporcji. Marchewka nadaje bulionowi słodyczy, ale zbyt dużo tych warzyw sprawi, że słodki smak zacznie dominować. Warzyw w ogóle nie powinno być zbyt dużo, bo to ich aromat przejmie prym – a to rola mięsa. Dobrym przykładem jest tu choćby kapusta włoska, która przy przesadzeniu z ilością zdominuje aromat zupy.
Przepis na rosół
Najlepszym rosołem jest ten z mieszanego mięsa. Dokładnie umyte 600 g wołowiny i 1 kg drobiu należy włożyć do dużego garnka. Opalić nad ogniem cebulę, żeby zbrązowiała, obrać 2-3 marchewki, dwie pietruszki, selera i pora. Warzywa należy wrzucić do garnka i całość zalać zimną wodą, dodać przyprawy (ziele angielskie, natkę pietruszki, liście laurowe), po czym trzymać na małym ogniu, aż do zagotowania zupy. Po zagotowaniu ściągnąć szumowiny z wierzchu, dodać płaską łyżkę soli i dalej gotować na małym ogniu przez około dwie godziny. Odparowaną wodę należy uzupełniać wrzątkiem – nigdy zimną wodą! Przed podaniem doprawić do smaku wedle uznania. Podawać z makaronem i natką pietruszki.
