Udostępnij:
Jest wiele sposobów na obróbkę termiczną żywności. Jedną z najpopularniejszych jest smażenie. Jednak w ostatnim czasie coraz większą popularnością cieszą się dania przygotowywane metodą sous-vide. Najczęściej jest ona stosowana w restauracjach, jednak można dzięki niej przygotować potrawy również we własnej kuchni. Na czym polega sous-vide i czy warto tak eksperymentować z domowym jedzeniem?
Co to jest sous-vide?
Określenie sous-vide pochodzi z języka francuskiego i oznacza w próżni. Metoda gotowania tym sposobem została opracowana przez francuskiego szefa kuchni Georgesa Pralusa. Przygotowane do gotowania produkty pakuje się w specjalne worki umożliwiające całkowite odessanie powietrza z jego wnętrza i wytworzenie próżni. Zapakowane w ten sposób produkty gotuje się w kąpieli wodnej w niskiej temperaturze, która zazwyczaj nie przekracza 90 ºC. Aktualnie możliwe jest również gotowanie w kąpieli parowej w specjalnych piecach konwekcyjnych oraz piekarnikach parowych. Gotowanie metodą sous-vide pozwala na wydobycie naturalnego smaku i aromatu produktu, który w przypadku tradycyjnego gotowania może przechodzić do wody. Jednocześnie zachowana zostaje tekstura gotowanych produktów.
Znaczącą zaletą sous-vide są mniejsze straty masy i objętości produktu, zwłaszcza w przypadku mięs. Podczas smażenia, grillowania czy gotowania widoczna jest duża zmiana wielkości mięsa po zakończeniu obróbki termicznej. Gotowanie w próżni minimalizuje straty produktu. Dodatkowo produkty ugotowane metodą sous-vide można dłużej przechowywać. Próżnia wewnątrz worka uniemożliwia rozwój drobnoustrojów tlenowych, które odpowiadają za psucie się produktów spożywczych.
Co gotować sous-vide?
Metoda gotowanie sous-vide jest wszechstronna i można za jej pomocą przygotowywać wiele produktów spożywczych. Do gotowania w próżni z powodzeniem nadają się wszystkie rodzaje mięs, ryby, owoce morza oraz większość warzyw. Sous-vide można zastosować również do gotowania jaj oraz owoców.
W worku, przed zapakowaniem próżniowym, wraz z produktem można umieścić przyprawy, takie jak świeże zioła czy pieprz. Dzięki nim gotowane mięso czy warzywa będą miały jeszcze bardziej intensywny aromat.
Umieszczając w worku produkty i przyprawy warto zwrócić uwagę, by nie miały one ostrych krawędzi lub wystających elementów. Po wyssaniu powietrza worek ściśle przylega do powierzchni produktu, a ostro zakończone elementy mogą spowodować jego przebicie.
Jak gotować sous-vide?
Przed rozpoczęciem gotowania bardzo ważny jest wybór odpowiednich worków. Powinny być one stosownie oznaczone. Na etykiecie znajduje się również wysokość temperatury, do jakiej mogą być nagrzewane worki. Worki do sous-vide można pomylić z workami do pakowania próżniowego. Mimo zbliżonego, a nawet identycznego wyglądu nie są one dostosowane do podgrzewania.
Podczas gotowanie sous-vide konieczny jest odpowiedni dobór oraz utrzymanie stałej temperatury gotowania. W przypadku dedykowanych urządzeń można z łatwością ustawić konkretną temperaturę. W przypadku gotowania w zwykłych naczyniach konieczne jest użycie cyrkulatora lub termometru.
Temperatury gotowania poszczególnych produktów:
- drób (65–71ºC)
- cielęcina (65–68 ºC)
- wieprzowina (52–68°C)
- ryba (50–60°C)
- wołowina medium-rare (54–59°C)
- wołowina medium (60–63°C)
- warzywa (80–85ºC)
- owoce (80–85ºC)
- jajka na miękko (64°C)
- jajka na twardo (71°C)
Oprócz temperatury należy zwrócić uwagę także na czas gotowania. W przypadku gotowania sous-vide nie ma obaw o przegotowanie produktu, nawet jeżeli zalecany czas gotowania się wydłuży. W porównaniu z innymi sposobami obróbki termicznej nie ma ryzyka przypalenia lub otrzymania produktu niezdatnego do spożycia. Podczas gotowania sous-vide warto dobrać czas do wielkości przyrządzanych produktów.
Sugerowane czasy gotowania poszczególnych produktów:
- delikatna wołowina – od 30 minut do 4 godzin
- twarda wołowina – od 3 do 24 godzin
- delikatna wieprzowina – od 45 minut do 8 godzin
- twarda wieprzowina – od 3 do 48 godzin
- drób – od 30 minut do 8 godzin
- ryby – od 30 minut do 3 godzin
- krewetki – od 30 minut do 1 godziny
- warzywa – od 45 minut do 1 godziny
- owoce – od 1 do 8 godzin
- jajka – od 45 min do 1,5 godziny
Mięso, ryby i owoce morza, zanim zostaną podane na talerz, warto przez kilka chwil podsmażyć na patelni lub grillu w celu zrumienienia skórki.
